南方周末记者陆久之报道

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四川把把烧是什么？它能成为四川烧烤的趋势吗？|

近年来，"把把烧"这个充满烟火气的词汇频仍泛起在川渝地区的夜宵江湖。作为四川烧烤细分领域的新物种，这种以竹签串制、按把计价的特色吃法，正在重塑人们对古板烧烤的认知。当食客们用川音喊出"老板儿，再来把牛肉筋"时，透露出的是对这种市井鲜味的深度认同。

一、四川把把烧的基因解码

源自乐山地区的把把烧，实质上是对古板串烤的工业化改良。标准化的竹签长度（通常12厘米）与食材重量（每串3-5克），使得每把（约20-30串）都能实现精准的火候控制。这种看似"小家子气"的微型串制，实则暗含烹饪智慧：细竹签受热匀称，食材表层能快速形成美拉德反应，而中心部位坚持鲜嫩多汁。在蘸料设置上，乐山派系独创的卤油刷料，将八角、山柰等二十余味香料融入菜籽油，形成具有渗透力的复合香味，这是区别于北方烧烤干料撒制的焦点手艺壁垒。

二、品类爆发的底层逻辑

消耗场景的迭代催生了把把烧的崛起。与古板烧烤摊的粗放谋划差别，新兴品牌通过明厨亮灶重构信托链条：冷链配送的鲜肉在透明操作间现切现穿，烤制历程全程可视。这种"看得见的定心"精准击中新消耗群体的痛点。在产品结构上，脑花、鼻筋、天梯等非通例部位的应用，既延续了四川人"万物皆可烤"的饮食哲学，又制造了社交撒播的话题爆点。数据显示，2022年成都把把烧门店数目同比增添137%，客单价维持在65-80元区间，显示出强劲的市场渗透力。

三、供应链暗战与风韵博弈

看似简朴的竹签背后，藏着严苛的供应链标准。宜宾竹工业带的特供竹签，需经由高温碳化处置惩罚确保无毛刺；自贡冷吃兔工业链为烧烤提供预制调料包；攀枝花的果木炭则包管了燃烧稳固性。在风韵演化方面，泛起了"乐山原教旨主义"与"新派改良派"的分野：前者坚持用牛油润锅，强调猛火快攻的镬气；后者引入分子料理手艺，研发低温慢烤的溏心鸡肾。这种分解恰恰证实晰品类的成熟度，预计未来三年将泛首先个天下性把把烧连锁品牌。

从市井摊档到购物中心，把把烧正在完成它的消耗升级叙事。这个根植于四川饮食基因的烧烤品类，依附标准化可复制、高客单高坪效、强社交属性三大优势，完全有可能突破地区限制。昔时轻食客们用指尖捻起一根签子时，他们品味的不但是鲜味，更是一个品类的进化史诗。-

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